中国是以稻米为主食的国家，每年稻谷种植面积稳定在3 000万hm2左右，总产量在20 000万t以上，其中粳稻约占1／3，主要产区分布在东北地区和长江流域、珠江流域。日本粳稻种植面积仅次于我国，约占世界粳稻面积的13%，产量约1 100万t。日本在优良食味粳稻品种选育和品鉴方法上已有多年的研究基础，并处于世界领先水平。为了进一步交流探讨中日优良食味粳稻品质评价方法及品种选育经验，由中国北方稻作科学技术协会主办、日本佐竹公司承办的“中日优良食味粳稻品种选育及食味品鉴学术研讨会”于2016年3月15～16日在日本广岛举行。中日双方的25位品评专家对两国的9个优良粳稻品种进行品评打分，品评按照日本感官评价试验方法进行，经过两次重复品评，最后评选出“最优秀奖”5个，“优秀奖”4个。本次品评对今后开展食味品质评价研究有很大的参考价值，并为中日的品评合作搭建了理想的交流平台，有利于中日双方互通有无、协同发展。

1 品评样品

中国的垦香稻、吉粳511、粳优653、南粳46、宁粳43、盐粳219、津川1号，以及日本的越光、日之光共9个优良食味粳稻品种参加品评。标准参照样品为日本北海道的Kirara397（食味综合评分为0）。“中日优良食味粳稻品种选育及食味品鉴学术研讨会”参加品评样品情况一览表见表1。

表1 中日优良食味粳稻参评样品情况一览表?

2 品评成员

品评专家组共由25人组成，中国品评员由10名水稻食味品尝专家及水稻育种专家组成，日本品评员由15名水稻食味品尝专家及日本佐竹公司有食味品评资格的技术人员组成，品评专家组情况见表2。

3 品评方法

3.1 样品制备

中国参评样品统一在黑龙江省农业科学院食品加工研究所进行低温保存，样品在品评前三天统一润稻、碾磨并除去碎米，真空封装。日本参评样品由育种单位提供。全部9个参评样品由品评专家组统一编号。

3.2 感官评价试验流程

3.2.1 大米水分测定感官评价前一天测定9个参评样品及对照样品的水分。

3.2.2 洗米轻轻地水洗3回。注意不要过分用力搓，导致大米破裂，时间不能超过3 min，因为长时间洗米会导致米粒中留下米糠味，影响米饭香味。

3.2.3 加水加水量根据最初测定的大米样品的水分量做相应调整。加水量精确到以克为单位。

3.2.4 煮饭电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。（电饭锅：佐竹IH电饭锅STK－B1250）

3.2.5 搅拌蒸煮完成后，电饭煲上部、中部和下部的米饭水分略有不同，为了使之均匀，可用饭勺搅拌煮好的米饭，将米饭打散，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖10 min。

3.2.6 米饭分装向已经标记好号码的取样皿（中央化学株式会社制 药味皿＃，见图1）中分装约30 g米饭，放置20 min冷却。包括参照样在内，在黑色托盘摆放10个样品（图2），进行感官评价试验。

3.2.7 感官评价1号米饭为参照样，用于和其余9个样品进行对比评价。评价项目包括综合、外观、味道、香气、粘性、硬度。参照样Kirara397各种指标为0分，各被评样品的各评价项目通过±3分形式评分。使用专用感官评价表格记录结果。

3.3 品评标准

以全体品评员的综合评分为最终评比依据，综合评分＞0的样品为“最优秀奖”，综合评分≤0的样品为“优秀奖”。

表2 品评专家组情况中国品评员日本品评员姓名 单位 职务或职称李振宇 辽宁省盐碱地利用研究所 所长王才林 江苏省农科院粮食作物研究所 所长陈涛 江苏省农科院粮食作物研究所 副研究员卢淑雯 黑龙江省农科院食品加工研究所 所长孟庆虹 黑龙江省农科院食品加工研究所 主任郭桂珍 吉林省农业科学院水稻研究所 主任全东兴 吉林省农业科学院水稻研究所 主任黄少锋 黑龙江省农垦科学院水稻研究所 主任王健康 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 主任林志清 新疆农科院粮食作物研究所 研究员松江勇次 九州大学 教授伊东正一 九州大学 教授楠谷彰人 香川大学 名誉教授小林麻子 日本福井县农业试验场 主任研究员赫兵 爱媛大学 博士生河野元信 日本佐竹公司技术本部 部长刘洪津 日本佐竹公司海外事业部 主事竹中邦夫 日本佐竹公司调制机事业本部 课长原本正文 日本佐竹公司技术本部 课长植向直哉 日本佐竹公司技术本部 主事泷本光辉 日本佐竹公司技术本部 主查孙慧先 日本佐竹公司技术本部 主查藤田明子 日本佐竹公司技术本部 食味分析室 室长金川宽 日本佐竹公司技术本部 食味分析室 主查高津地志 日本佐竹公司技术本部 食味分析室 主务

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