鸡尾酒发源于19 世纪末20 世纪初的美国，是由两种或两种以上的酒或酒中加入果汁调配而成的一种饮料，讲究色、香、味、形的兼具，深受中青年的喜爱[1]。调制鸡尾酒常用混合酒，就是在酿造酒和蒸馏酒中放水果、香草香料、牛奶、冰块、蜂蜜、汽水等一起搅拌或者摇荡调制而成的混合饮料[2]，最后以柠檬片或薄荷叶等做装饰，其酒精体积分数通常为20%～30%，有些甚至达到60%，常见的基酒有金酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、白兰地、利口酒、龙舌兰等[3]。鸡尾酒的调制方法有摇和法、调和法、兑和法、漂浮法及搅拌法五种[4]。

随着人们生活水平的提高，传统的酒文化习惯逐渐改变，开始向低度、营养方面转化。同时，由于葡萄酒含多酚、白黎芦醇、丹宁、类黄酮等物质，具有抗衰老、软化血管、防癌、抗菌、美容养颜、健全内脏机能、降低胆固醇、防止心肌梗塞、杀菌减肥等功效，因此受到人们的青睐。但用葡萄酒作为酒基调制鸡尾酒的研究非常稀少，因此，研究适合国内消费群体的葡萄酒鸡尾酒显得尤为重要。

1 材料与方法

1.1 材料

台依湖大师级干红葡萄酒（自酿）、白橙皮甜酒（市售）、橙皮糖浆（市售）、碎冰（自制）、柠檬片（市售）、红樱桃（市售）。

1.2 仪器与设备

沃拓莱制冰机，HZB-20F/S，宁波金邦达智能售货设备公司；美的搅拌机，2531H，美的集团股份有限公司；盎司器、调酒棒、冰铲、酒吧匙，304 不锈钢，广州美天金属制品有限公司；调酒杯（750 mL）、勃艮第杯，广州智森精品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

本试验研究的鸡尾酒以葡萄酒为酒基，采用搅拌、摇和法进行调制，具体调配工艺为备料→碎冰→原料混合→搅拌→挂杯→装饰→品评→成品。

1.3.2 主要工艺介绍

（1）备料

将试验用到的酒基台依湖大师级干红葡萄酒提前倒入醒酒器中醒酒10 min，然后将橙皮糖浆和白橙皮甜酒备好，同时用制冰机提前做好冰块。

（2）碎冰

用冰铲取少量的冰块，放入摇壶中晃动，使其充分破碎，备用。

（3）原料混合

用盎司器按一定的比例分别取橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级干红葡萄酒，倒入调酒杯[5]。为了选出合适的量，以橙皮糖浆、白橙皮甜酒、台依湖大师级红葡萄酒的添加量为试验因素，进行单因素试验，然后每个因素取3 个水平进行正交试验，根据感官评定的结果来确定葡萄酒鸡尾酒的最佳口感配比[6]。

（4）搅拌

将混合的原料和少量的碎冰一起倒入搅拌机中，进行搅拌，搅拌均匀后倒入勃艮第杯中。

（5）挂杯

往杯中添加新鲜的柠檬片，选用红樱桃挂杯，做装饰。

（6）品评

由5 位专业品酒师组成品评小组，在室温自然光品尝室品尝，根据一看、二闻、三品的步骤[7]，对葡萄酒鸡尾酒的外观、香气、口感等进行评分[8]，满分为100 分，取平均值。感官评定标准见表1。

表1 葡萄酒鸡尾酒的感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria for wine cocktails

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和白橙皮甜酒添加量，考察不同干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表2。

表2 干红葡萄酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 2 Effect of claret on the quality of cocktail

从表2 可知，当干红葡萄酒的添加量为3 盎司时，鸡尾酒的感官品评分数为83 分。表2 显示，随着干红葡萄酒添加量的增加，分数变化越来越小，从经济效益来看，选取葡萄酒添加量为3 盎司进行正交试验较为适宜。

2.1.2 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响

固定橙皮糖浆和干红葡萄酒的添加量，考察不同白橙皮甜酒的添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表3。

表3 白橙皮甜酒添加量对鸡尾酒品质的影响Table 3 Effect of the addition of white orange peel sweet wine on the quality of cocktail

从表3 可知，当白橙皮甜酒添加量为0.5 盎司时，鸡尾酒的感官品评分数为85 分，随着添加量的增加，分数越来越低。所以白橙皮甜酒添加量选择0.5 盎司较适宜。

2.1.3 橙皮糖浆添加量对鸡尾酒品质的影响。

固定白橙皮甜酒和干红葡萄酒添加量，考察不同橙皮糖浆的添加量对鸡尾酒品质的影响，结果见表4。

文章来源：《药品评价》 网址: http://www.yppjzzs.cn/qikandaodu/2020/1120/980.html